Contrariamente alla credenza pubblica, non tutti i grassi che consumiamo sono cattivi. Similmente alla nostra lezione sui carboidrati complessi e sugli zuccheri aggiunti, la chiave è essere in grado di distinguere il “buono” dal “cattivo”, nonché imparare a selezionare i prodotti alimentari più magri in modo più saggio e a moderare l’assunzione giornaliera totale di grassi. .I grassi considerati “cattivi” sono gli acidi grassi saturi e trans, entrambi associati all'aumento del colesterolo LDL (Whitney & Rolfes, 2005, pag 159). Un livello elevato di colesterolo LDL è collegato all'arteriosclerosi, una formazione di placche nelle pareti arteriose che causa l'irrigidimento e la perdita di elasticità della muscolatura liscia (Marieb & Hoehn, 2007, pag 980). Le formazioni di placche non solo comportano un aumento del rischio di ictus e infarto, ma causano anche un restringimento del flusso sanguigno attraverso i vasi arteriosi e un aumento della pressione sanguigna (Whitney & Rolfes, 2005, pag 159). Al fine di prevenire il rischio di un tale effetto domino che aumenta la probabilità di malattie cardiovascolari, possiamo intenzionalmente cercare di evitare l'assunzione di fonti alimentari che contengono grassi saturi, come: latte intero, burro, formaggio, tagli grassi di carne manzo e maiale e oli tropicali di cocco e palma; oltre a prodotti contenenti grassi trans, tra cui: grassi vegetali, margarina, finti formaggi, carne e latticini (Whitney & Rolfes, 2005, pag 159). Anche i prodotti da forno, i cibi fritti e gli snack possono includere grassi trans nei loro ingredienti o nel metodo di cottura. Una notevole riduzione, sostituzione o completa omissione di questi grassi “cattivi” dalla dieta potrebbe fare una differenza significativa nella prevenzione di queste malattie cardiache mortali. Al contrario, i grassi monoinsaturi (negli oli di oliva, di canola e di arachidi; negli avocado)... . metà del documento ......ds (McMurry, Castellion e Ballantine, 2007, pagina 748). A temperatura ambiente, i grassi saturi (ad esempio strutto, burro, grasso di pancetta) si solidificano perché le loro catene di idrocarburi sono stabili e possono compattarsi (McMurry, Castellion e Ballantine, 2007, pag 770). I grassi polinsaturi di origine vegetale (oli di girasole, cartamo, soia e mais) sono instabili e rimangono in forma liquida a temperatura ambiente, a causa delle rigide pieghe dei doppi legami cis (McMurry, Castellion e Ballantine, 2007, pagina 752) . Quanti più doppi legami contiene un grasso polinsaturo, tanto meno è in grado di legarsi insieme come solido (McMurry, Castellion e Ballantine, 2007, pag 752). Oltre a identificare gli alimenti che contengono grassi saturi o trans “cattivi” con alimenti sicuri contenenti i “grassi buoni” benefici, la differenza tra i due si trova in definitiva nelle strutture molecolari degli acidi grassi..